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鸡公煲
2018-11-22 11:10:50

鸡公煲是重庆烧鸡公和重庆干锅鸡在外地的杂交变种菜品。以浓香滑嫩,入味彻底,形式新颖见长,口味可根据各地需要可调,分微辣、中辣、重辣各味型。

烧鸡公是重庆及四川一带的特色菜,之所以叫烧鸡公而不叫烧公鸡是因为四川话里公鸡被称为鸡公。

菜名来历

鸡公煲是“重庆烧鸡公”和“重庆干锅鸡”在外地的混合菜名。实际上重庆鸡公煲跟地名重庆没有太大的关系。

菜品特色

浓香滑嫩,入味彻底,特点麻辣鲜香,口感醇厚,香辛料味渗入鸡块中,食后令人回味无穷,口味可根据各地需要可调,分微辣、中辣、重辣各味型。


做法

土公鸡1只(毛重约2千克),干辣椒50克,花椒50克,洋葱、香菜、西芹各适量。


调料:

秘制酱料80克,老油100克,姜15克,葱10克,大蒜10克,精盐5克,酱油10克,味精5克,料酒15克,清汤200克。

老油熬?#21697;?#27861;(以熬制15千克的老油为例):


制作:

锅下四种油,烧到三成热时下其余配料和香料,?#22411;?#23567;火熬制1小时(熬制过程中要保持油温不超过五成为宜,否则香料会糊)至油色发黄,然后浸泡1小时,打去渣子即成。(罗汉果要先?#20204;?#27700;浸泡20?#31181;?#20877;放入)


秘制酱料的制作过程:

(1)将各种香料打碎。

(2)将油置于锅内,烧至六成热,下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出,大约1小时左右,降温后下冰糖和黄酒调匀即可。


制作关键:

(1)很多人都用炒的方法炒香辣酱,味道不够香,我们用熬的方法,而且熬制时间要长,才能使香味最大限度的散发出.。

(2)罗汉果要先用水泡开后再如酱,否则发苦.

(3)冰糖能增加鲜醇口感,缓和辣味,但不要加太多,否则太甜。如果?#39062;?#31958;?#27426;?#35201;加点黄酒,可增香,如果加白糖,就要加料酒,这种搭配口味最好。


制作方法:

(1)将鸡切成3厘米见方的块,冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用。

(2)鸡块清水中漂净血水,放入料水中氽过,捞出沥水,加入秘制酱料腌制30?#31181;印?/p>

(2)姜切成片,大蒜切成片,大葱切成段。

(3)油锅下老油,烧到7成热,下鸡块大火翻炒,至断生并去掉水分,下干辣椒,花椒、姜、蒜炒出香味,下精盐,酱油,味精,料酒调味,炒制出香,加清汤煨制10?#31181;?#30427;入砂煲。

(4)把鸡块倒入砂煲,锅中带火上桌,放入葱段,加洋葱、香菜、西芹上桌,砂煲继续加热,由客人搅拌翻匀,10?#31181;?#21518;即可食用。

(5)鸡块食用完毕后,加入清汤或麻辣高汤,可涮食腐竹,各类青菜,形式各异(参考火锅形式)。


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